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扬州老鹅,够“老”才够味

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发表于 2020-7-10 14:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
这两天,又馋了扬州的盐水老鹅,于是网上订购了一只密封包装的鹅。
不过,在家热来吃,终究不是在扬州本地的味道,只能聊胜于无,解解馋。
盐水老鹅,是扬州人的秘密美食,外地人多不知道。
吃老鹅,不下扬州,难知其味啊。


与南京盐水鸭相比,扬州人只认盐水鹅。
在扬州,卖盐水鹅的摊点遍布大街小巷,只要见到小推车、排着队,这家就是正宗的。
吃鹅,无所谓部位。鹅前胛、鹅后腿、鹅肫肝、鹅颈、鹅爪、鹅翅、鹅肠、鹅头、鹅血……一只鹅,全身上下都是宝。
走到摊点前,点半只鹅,眼见老板将卤好的鹅放到案板上,一刀从颈部下去,把鹅头和鹅身分开,再将鹅从胸膛部位一分为二,剁成小块,整个动作一气呵成,看得顾客食指大动,恨不得马上用手捏一块来吃。


鹅肉装盒,外加一小袋鹅油和卤汤。回家后,把鹅油和卤汁浇在鹅肉上,这样吃才够滋味。
在我看来,老鹅里最好吃的当属鹅头。
“鹅头搭酒,着实不丑”,这是扬州俗话。鹅头带来的食感就很丰富,有软有硬,有肥有瘦,有干有湿,创造了“淮阳三头”的扬州人,自是不能放过鹅头。


每当吃鹅时,我都会想起《水浒传》里的一段:
武松就枷上取下那熟鹅来,只顾自吃,也不采那两个公人。又行了一二里路,再把这只熟鹅除来,右手扯着,把左手撕来只顾自吃。行不过五里路,把这两只熟鹅都吃尽了。
鹅肉的魅力,连打虎英雄都难以抗拒啊!
吃鹅,是扬州人千年的坚守。
江北烟光里,淮南胜事多。市廛持烛入,邻里漾船过。有地惟载竹,无家不养鹅。春风荡城郭,满耳是笙歌。
唐代诗人姚合在《扬州春词三首》里,说扬州这个地方,没有一家一户不养鹅的。说明在唐代时,扬州人就已经以养鹅、吃鹅著称。

扬州老城东关街


元末明初的江苏画家倪瓒,号云林子,他写了一本书《云林集》,里面就介绍了一道鹅菜——云林鹅。
《随园食单》记载了这道菜:
整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。

扬州老鹅


云林鹅实际上是一道蒸菜,但一些步骤和盐水鹅相近。
具体做法如下:选取一只整鹅,洗干净后,用盐在鹅的肚子中擦一遍,然后塞一把葱进鹅肚子,同时把蜂蜜拌入酒中,将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水,用竹筷子把鹅架到锅上,不让鹅碰到水。在灶内放入两束毛竹做燃料,让它缓慢烧尽,等锅盖冷却后,揭开锅盖,将鹅翻一下身,再将锅盖封好,继续蒸。之后,在灶内放入一束茅柴,等茅柴自己烧尽,不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实,如果绵纸干燥裂缝,就用水湿润一下。煮熟起锅后,不但鹅肉熟烂如泥,肉汤也很鲜美。
用这种方法烹制鸭肉,味道也一样鲜美。
盐水鹅,扬州人称之为“老鹅”。
一个“老”字,是鹅的身份象征。老鹅有多老?
第一老,是鹅的年龄要老。
吃肉,我们都爱吃嫩的。比如鸡肉要吃小雏鸡,羊肉要吃羔羊肉。肉一老就发柴发硬,更适合炖汤,而不适合吃肉。
不过,鹅肉唯独例外。老鹅虽老,但肉质非常紧实,而且不柴。盐水鹅使用高邮湖边散养的扬州鹅,脂肪含量更少,吃起来口感更清爽。

老鹅的肉质非常紧实、不柴,脂肪含量更低


第二老,是老卤。
卤汁用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成,多次俺制并烧煮过的卤,就成了老卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。
更讲究的,把卤水放在木甄锅中熬出来,用杉木锅盖盖着熬最好。这样卤出来的盐水老鹅形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油亮,鲜咸可口。


第三老,就是工序复杂。
盐水鹅要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列工序。
首先,要在每l00公斤盐里加1至2公斤八角粉,混匀后涂抹于鹅的全身,然后把把鹅叠入缸中腌2至4个小时。因为盐的作用,鹅肉中的水分和血液会渗透入腹腔中。这时,要提起鹅翅,用手指撑开鹅臀部放出腹腔中的水,这一步叫“抠卤”。随后,把鹅再叠入缸中腌2至3小时,再进行第二次抠卤。

扬州老鹅的老卤


抠卤后,就到了卤汁发挥作用的时候了。
把鹅浸入到老卤汤中,浸泡4至5小时,让鹅肉充分入味,这一步叫“复卤”。复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋鹅的体表,这步叫“烫皮”。经过烫皮,鹅的肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。随后,把鹅挂入烤炉中,用火烘干,这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
最后一步,把鹅放入卤汁中,焖煮熟。一道盐水老鹅就完成啦!
买两个鹅头、几个鹅抓、一点鹅肠和鹅胗,再温上一壶酒,慢慢品尝滋味,不羡鸳鸯不羡仙。

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发表于 2020-7-10 14:14 | 显示全部楼层
这两天,又馋了扬州的盐水老鹅,于是网上订购了一只密封包装的鹅。
不过,在家热来吃,终究不是在扬州本地的味道,只能聊胜于无,解解馋。
盐水老鹅,是扬州人的秘密美食,外地人多不知道。
吃老鹅,不下扬州,难知其味啊。
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发表于 2020-7-10 14:15 | 显示全部楼层
真的是超好吃的
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