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欧美为何会被殖民地和流亡者的菜系征服?

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发表于 2020-7-10 14:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
当欧美尤其是北欧国家在世界上广占殖民地的时候,欧美的菜系固然也影响了殖民地,但是随着时间的推移,欧洲受殖民地的影响反而更大。此外,被他们殖民的地区之外的流亡者也为欧美带来诸多美食。


迁移人口造成奇妙的美食融合
边疆菜之所以兴起,并不单是由于核心与外围地区之间出现迁徙交流,另一个原因是帝国为配合政治和经济上的需要而四处迁移人口。
美国南部有一种卡津菜,“卡津”(Cajun)这个词源自“阿卡迪亚人”(Acadians),这些说法语的加拿大居民在18世纪时遭到驱逐而来到美国。卡津菜口味又香又辣,有典型的加勒比海风味,这是阿卡迪亚人长期因应新环境风土而产生的成果。
南非最佳传统饮食首推开普马来人(Cape Malays)的菜系,他们在17世纪由荷兰人引进南非,以补足无法从当地征集的专业工人。开普马来人的斋月盛宴呈现出来自印度洋彼岸的影响,也受到白人老爷阶层从荷兰带来的菜系影响。
印度香饭(buriyanis)这道菜的做法是在一层白饭上面铺全熟的水煮蛋,以及加了洋葱、姜、茴香、蒜、孜然和番茄煮的羔羊肉,如此层层叠上去,然后封起来用小火煨炖好几个小时。腌鱼(ingelegde vis)是把煎炸过的梭子鱼用咖喱调味醋腌渍。鱼酱(smoorvis)是把咸梭子鱼炖烂,加洋葱、辣椒和胡椒调成糊状。咖喱肉派(bobotie)是将肉末用咖喱调味后,覆上打散的鸡蛋焗烤。索沙提肉串(sosaties)的做法则是把肉用辛香料腌过,然后串起来烧烤。南瓜加油和辣椒后小火慢煮,即成布雷迪(bredie)这道传统菜肴。


马来人在非洲发明的咖喱肉派
美洲的奴隶菜有相似的特色,有些典型的食材随着黑奴漂洋过海到美洲。在一些殖民地,黑奴分到一小块农田,种植供自己食用的食物;他们也在那里建起了属于自己的有独立厨房的住所,并自然而然地栽种家乡的口味。黑奴的农作物种类主要移植自非洲,包括山药、秋葵、芭蕉和西瓜,讽刺的是,这些食物后来变成黑人的象征。
其他食物的起源就不那么确定了。美国南部有一道传统黑人菜,就是把羽衣甘蓝加上肥猪肉一起煮,羽衣甘蓝这种味道清淡的蔬菜并不是新世界的原生植物,但是它传至美国的路径并无任何记录。美国南方菜系不可或缺的黑眼豆可能是随着黑奴一起引进美洲,但是在供应黑奴劳力的非洲地区,却找不到食用这种豆子的明显证据。俗称无眼豆的树豆则确定是从非洲引进,以供黑奴食用,可是这种豆子却比不上黑眼豆,没有成为主要的食品。
无论如何,如今有“灵魂食物”之称的菜大多数创制于美洲的新环境,其中不少菜肴借鉴美洲的原住民菜。碎玉米粉做成的粥有点像西非人普遍爱吃的碎小米粥,只不过在美国用的是玉米。用原生谷物粉做成的玉米面包虽是混合食物,却和非洲八竿子打不着关系;制作这种面包时,需要花很大的工夫才能使它发酵,黑奴沿袭白人的做法,在面团里加了一点酸橙以弥补麸质的不足。
糖蜜和浓浓的动物油脂形成美国南方黑人菜和白人菜的特色,让菜肴吃来香浓又适口充肠;糖蜜虽是外来材料,但是在白人贸易商把它引进新世界前,它在非洲的原住民烹饪里大概并未占有一席之地。在黑奴的炖锅里,除羽衣甘蓝和黑眼豆外,还会加进白人嫌弃的杂碎猪肉,比方说脸肉、猪蹄和小肠。
殖民地美食风靡欧洲
帝国势力逐渐衰退时,返乡者带着多半是热带风味的胃口回到欧洲。由于厨师和餐饮业者致力迎合这些归国者的口味,并促使没有殖民经验的顾客群体也爱上这些菜,反殖民饮食就此兴起。
在后殖民时代,英国、法国和荷兰分别成为把印度菜、越南菜、北非菜还有印度尼西亚菜传至全球的跳板。
我们在前面已经看到,移民往往会抗拒本地社群的食物,却也可能被迫适应。移民想要生存下来有一个方法,就是模仿他们接触到的饮食习惯,或是接受当地的纪念仪式食品,比如美国感恩节的食物。
达尔文的数据提供者安德鲁·史密斯爵士(Sir Andrew Smith)在非洲南部看到被祖鲁人赶出家乡的贝专纳人(Bechuanas)骨瘦如柴,“好像活骷髅”,他们观察狒狒和猴子而获知哪些是可食的东西。数年后,因海难被迫留在北极圈的一些白人慢慢开始爱吃海豹肉,“不腥,而是有一种海豹特有味道……只要有耐性,加上辛香的酱汁”,甚至会觉得“好吃极了”。
在帝国大背景下,逐渐习惯陌生的食物不但是生存策略,也可以是母国的控制手段,借以显示与当地人休戚与共,并利用后者的专业技能。
荷兰菜的名声糟得叫人难过,荷兰人尤其这么以为。此想法有失公道、令人遗憾,因为这可能会使美食家们裹足不前,无法享受到荷兰的美味,比如饱满肥美的鲱鱼、当地盛产的新鲜北海小虾仁,还有精心烹调的绿甘蓝配上马铃薯与肉那种温馨的滋味。
另一方面,荷兰人基于对荷兰菜的自谦心理,对其他文化的食物往往欣然接受。据说印度尼西亚的米饭餐(rijstafel)已被视为荷兰的国菜,它的对手是土豆泥杂拌(hutspot):一道用根茎蔬菜的碎块所制的菜泥为主材料、外观欠佳的菜肴,用来纪念1574年莱顿遭围攻时,那些营养欠缺仍坚持保家卫国的志士,人们如今吃这道菜,只剩下情感上的意义。


前途黯淡的荷兰土豆泥杂拌
米饭餐和土豆泥杂拌在概念上有天壤之别,前者富异国风味,后者全然本土;前者有欢庆意味,后者富缅怀情感;前者铺张,后者简朴;前者丰富多彩,后者单调贫乏。米饭餐令人回想起那些丰饶、掌有特权的时代,想起荷兰殖民者和印度尼西亚王公共享盛宴的往日时光。
人们吃着吃着,就重新回到韦布吕热上校的世界。这位上校是1860年那本了不起的反帝国主义小说《马格斯·哈弗拉尔》(Max Havelaar)中的“好人”角色,他以一大桌丰盛的好菜款待勒巴摄政王时,努力想让自己的马刺在餐室的陶土地板上发出叮叮当当的声音。
土豆泥杂拌令荷兰人缅怀他们争取独立的往事,米饭餐则属于荷兰人剥夺他国独立地位的时期。要烹饪美味的米饭餐并不容易,因为一次得做很多道菜,每道包含很多种材料。除了作为核心的一碗饭,同时还得准备十几样不同的菜品,放在黄铜容器里或酒精灯上保温。
炒辣椒酱(sambal goreng)绝不可缺,这是用辣椒、多种香料、洋葱和蒜合炒而成的酱料,可用来浇在肉或鱼上,配鱿鱼尤其好吃。另外还有好几种配方不同的辣椒酱,有的加了酸橙皮,有的加了虾酱。巴东牛肉(rendang)是米饭餐基本的咖喱类菜肴,传统做法应该用水牛肉,不过荷兰餐厅一般用牛肉烹制,肉先腌过,腌料有椰浆和姜黄、生姜、良姜、蒜头和莎兰叶(salam leaf,这种香料看来像月桂叶,味道则像咖喱叶)等苏门答腊本土香料,还有殖民时代引进的辣椒。接着把肉连同腌料以小火慢炖,炖至汁快收干。
在法国殖民越南以前,越南菜虽长期受中国菜的影响,但在国际上却未享有盛名。根据托马斯·鲍耶(Thomas Bowyer)的报道,他在1695年首开先河至越南游历时,第一顿吃的是煮蛇肉和黑米。
后殖民时代传至法国的越南菜,则已受到法国美食的影响;法式长棍面包和可丽饼在现在的越南依然很常见。越南菜本质上是典型的东南亚菜,基本调味料是鱼露,味道比泰国鱼露重,并会加上酸角和香茅调和,使味道更鲜。精心调制的越南鱼露令人食指大动。
越南菜显然大有成为快餐业的潜力,因为包含了不少“用手抓了就吃的食物”,比如用生菜裹馅料,变成小巧的生菜包,还有用透明米纸包的春卷等等。不过越南人往往和法国人一样,对食物抱持着庄重的态度,认为食物非得经过悉心的料理不可,同时应该怀着悠闲的心情来享受。


食用简便的越南春卷
戈登·韦斯特(Gordon West)在 20 世纪 20 年代“乘坐巴士游撒哈拉”时,一路吃了不少摩洛哥菜,这些菜正反映了殖民时代。他接触到两种并存的菜系和用餐风格,也就是法国风格和当地风格,这两种风格正开始彼此影响。
他从丹吉尔(Tangier)一家烤串铺展开漫游,吃了烤饼夹烤脆的肝块和肉丸,接着喝了薄荷茶。在梅克内斯(Meknes),他吃了圣杰曼浓汤、什锦香草煎蛋卷和烤得酥脆的禽肉。
在非斯,一位地位显赫的酋长根据传统礼俗,亲手喂客人吃慢炖至几乎入口即化的小块鸡肉。下一道菜是野鸭肉,鸭腹内填有米饭和几种香草,一旁附有樱桃萝卜、柳橙和葡萄干拌的沙拉。接着又上了“一大只烤羊”,肉烤到一碰就散,刀叉根本派不上用场。食客们直接用手撕肉,彼此喂食。加了杏仁、芸豆和葡萄干的古斯古斯对惯用右手的韦斯特构成考验,他得先用手把古斯古斯搓成一个球才能放进嘴里。最后上的是干果蜜饯,宾客得边吃边打嗝,以示礼貌。


逆袭欧洲的北非古斯古斯
韦斯特的巴士南下到沙漠边缘,来到苏格堡(Ksar es-Souk),这是个古老的柏柏尔族要塞城市。当地的旅店老板在他的泥屋里自豪地供应以下的菜品:
清汤
西迪·阿里(Sidi Ali)鳟鱼柳
砂锅鸡
嫩芸豆
泽霍恩(Zerhoun)小牛排
小土豆
烤布丁配什锦水果
老板贝鲁琼先生的厨艺吸引“三教九流”,连收入微薄的外籍兵团成员都不惜花上一周的薪饷吃上一顿。他显然是刻意替他的菜品增加一点异国风情,可惜的是,菜名中的阿拉伯词语代表什么如今已不可考,大概显示出当时方兴未艾的一股风潮,就是运用当地材料来调味或做成法式酱汁。
“西迪·阿里”鳟鱼想必用上摩洛哥的甜杏仁,说不定还加了葡萄干。至于“泽霍恩”小牛排,按我的想象,配菜中可能有红辣椒和大麦芽。韦斯特品尝之后,觉得殖民地菜和本土菜最大的不同倒不是味道,而是口感。“我们越往南走,吃到的肉就越硬。”南方的牧草质量差,加上撒哈拉的气候,屠宰好的肉不便吊挂熟成,而须尽快吃掉,殖民者有必要仿效当地人的习惯,不过法国人“依然故我”,仍坚守“他们本国的烹制方法”。
流亡者带来的美食风潮
最后一类的侨民菜是流亡者的饮食。古代中国政府从来就不鼓励人民移居到相邻国度以外的地区,因此传播至全球的中国菜是“殖民”菜,而并不是“帝国”菜,由自愿“经济流亡”的和平移民带至各地。至少就近代中国对外移民的现象来说,上述说法是正确无误的。
不过19世纪的中国移民潮带有另一种意义的“帝国主义”色彩:欧洲帝国政府征雇中国苦力和洗衣工,把他们分散到帝国各地。这种移民风潮制造出中西合璧的菜肴,其中最恶名昭彰的是炒杂碎(chop suey),就是把竹笋、豆芽、荸荠等杂七杂八的蔬菜,加上肉片或鸡肉炒成一盘,这道菜是在美国率先开张的中餐馆的发明。


恶名昭彰的劣制中餐
左宗棠鸡与李鸿章杂碎
自1950年以来,带着菜肴移居西方国家的越南人多半是政治难民。受俄国革命所迫的俄罗斯移民也大多如此,他们使得俄罗斯菜在第一次世界大战后的巴黎风靡一时。俄罗斯人之所以有机会进入高级饮食的首都,主要是因为俄罗斯菜长久以来即享有奢华的名声。
在19世纪中叶前后,西欧流行过一种叫作“俄罗斯服务”的服务风格,据说源起俄国。这种风潮最早起于法国,从那里再传播到邻近国家。上菜时并不根据当时的传统方式,把菜肴摆在桌上任客人自行取用,而是由仆人端着菜,一一为客人分菜。这么一来,用餐时的场面派头就增加了一倍。由于餐桌上不必放大盘的菜,这就腾出了空间摆设华丽的餐具和鲜花,而众多穿着制服的侍者也展示了主人的财力。侍者芭蕾舞者般的灵巧身手以及周到的服务,形成了一种新型剧场表演,得到富豪的惠顾,有着本行的专业训练。
由于欧洲旧世界的厨师、侍者领班和食客彼此交流,早在俄国革命前,大厨们即已不时烹饪“法俄”菜品。尽管如此,当作家乔治·奥威尔于20世纪20年代“在巴黎落魄潦倒”,到一家俄罗斯餐厅工作时,他和其他员工仍曾不安地密切关注第一位法国顾客,心底只盼望餐厅能在当地人之间博得好名声。

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发表于 2020-7-10 14:01 | 显示全部楼层
边疆菜之所以兴起,并不单是由于核心与外围地区之间出现迁徙交流,另一个原因是帝国为配合政治和经济上的需要而四处迁移人口。
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发表于 2020-7-10 14:01 | 显示全部楼层
“西迪·阿里”鳟鱼想必用上摩洛哥的甜杏仁,说不定还加了葡萄干。至于“泽霍恩”小牛排,按我的想象,配菜中可能有红辣椒和大麦芽。韦斯特品尝之后,觉得殖民地菜和本土菜最大的不同倒不是味道,而是口感。“我们越往南走,吃到的肉就越硬。”南方的牧草质量差,加上撒哈拉的气候,屠宰好的肉不便吊挂熟成,而须尽快吃掉,殖民者有必要仿效当地人的习惯,不过法国人“依然故我”,仍坚守“他们本国的烹制方法”。
流亡者带来的美食风潮
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发表于 2020-7-10 14:02 | 显示全部楼层
最后一类的侨民菜是流亡者的饮食。古代中国政府从来就不鼓励人民移居到相邻国度以外的地区,因此传播至全球的中国菜是“殖民”菜,而并不是“帝国”菜,由自愿“经济流亡”的和平移民带至各地。至少就近代中国对外移民的现象来说,上述说法是正确无误的。
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