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住在四合院里的老北京 夏天都吃什么?

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发表于 2020-6-3 21:48 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江苏无锡


老北京人一年四季吃的饭菜,颇有讲究。论雅,是餐饮文化;说俗,就是按节令吃东西。
夏季炎热,所吃食物需清热败火。作为面食,首推芝麻酱面,京城人对面条情有独钟,一年四季百吃不腻,只是所浇的佐料,则各有所异。
吃芝麻酱面,先将麻酱内放入少量精盐,先后用香油和温开水稀释;酱油要用烧热的花椒油浇一下;将大蒜拍成蒜末儿,倒上米醋,上面还要滴上几滴香油;喜吃辣的,自己炸碗辣椒油或合些芥末。



(芥末的合法:一种是用开水合,盖严凉后食用;另一种是用凉开水合,盖严放在火炉炉口处烘烤后食用。芥末能治鼻塞不通,吃过之后会打喷嚏,故世间有“辣椒辣嘴蒜辣心芥末专辣鼻子中间一根筋”的说法)
面条煮好后,要用自来水多过几遍,俗称“过水面”。然后,将麻酱、酱油、醋蒜浇上,倒些辣椒油和芥末,再放些黄瓜丝、咸胡萝卜丝和焯熟的豆芽菜等菜码,拌成红绿黄白一碗面。吃到嘴里,咸酸辣具有,再就上一条洗净顶花带刺的黄瓜,那真是太“爽”了。



夏季炒菜,茄子是不能不提的。它是一年生草本植物,形状为圆形或长条形,颜色以深紫色为多,吃法更是多种多样。
一种吃法是拌茄泥。将洗净的茄子切成一厘米厚的薄片,码放在盘内,撒上精盐,用蒸锅蒸熟晾凉后,捣成泥状,倒入与麻酱面一样的调料和菜码,拌好食用,实为受人欢迎的凉拌菜。


另一种吃法是醏茄子。“醏”字,依笔者拙见,应是指烹饪方法。这道菜是地地道道的京味菜。
将洗净的茄子切成1/8的长条后,再切成3厘米左右的滚刀块,放在器皿里将水份晒干。烹制时,先放上少量干黄豆,码好茄块,放上葱段、姜片、蒜瓣,加入适量的精盐和酱油,倒入的水量大致与茄面一样平,开火烹制。待锅内收汁茄子熟后,盛在盘内,上面放上切成斜细丝的葱白,再将热花椒油浇在上面(京城人称为“倒炝锅”),即可食用。或吃米饭,或吃面食,都是一道开胃的家常菜。


和醏茄子相比,烧茄子就是上档次的菜肴了。茄子洗净后将皮削去,切成5厘米左右的滚刀块,用热油煎透。再将锅内倒入少量植物油,放入肉丝(末)、葱花、姜末,待煸出香味后,放入煎好的茄块,同时撒上精盐和酱油,再加入些许开水。
待要收汁时,放些熟毛豆,煸炒几下,倒入由淀粉、白糖、米醋、蒜末勾兑的汁芡,连续翻炒,再淋上几滴香油,即可出锅。端盘上桌,茄黄豆绿,香味扑鼻,引人食欲。而再看炒锅,油光锃亮,菜既不沾锅、也不沾勺。


前面所说削去的茄皮亦不能扔掉,挂在屋檐下,晒成茄干,留作冬天食用,或吃茄子汆面,或炒茄干,都有一番风味。


夏季食品中,绿豆汤是不可或缺的。熬绿豆汤,首选用砂锅,若开锅前放入适当的白矾,煮好后确实是名副其实的绿汤。


夏季的食品还很多,但这几样是居住在京城四合院里人们日常生活中,必不可少的家常食品。几家人共同生活在一个院落里,在融洽的氛围内,享用传统的美味家常菜,实为趣事。



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发表于 2020-6-3 21:49 | 显示全部楼层
看着都很清淡的
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发表于 2020-6-3 21:52 | 显示全部楼层 来自 中国江苏无锡

这个偶尔吃还可以的
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