常喝咖啡的人们很容易发现，今年夏天到来之后，一种咖啡新品——冷萃咖啡越来越多地出现在人们的视野中。作为一种工艺独特的咖啡产品，近两年来，冷萃咖啡风头正盛，无论是在咖啡厅，还是在社交软件上都常常成为人们讨论的话题，正如网友戏称，此网红已经从西雅图红到了欧洲。如今，冷萃咖啡也正在占领中国市场，受到了时尚青年以及品质人士的追捧。北京晨报记者关注到了这一现象，并将为您揭开冷萃咖啡的神秘面纱。
市场 冷萃咖啡成为夏日新宠
“冷萃又卖完了！”这是近期星迷们常常感叹的一句话，自星巴克推出冷萃咖啡以来，就经常出现售罄的情况。虽然冷萃咖啡在欧美国家并不是新鲜事，然而在中国，这种经特殊工艺制作而成的咖啡却在这个夏季成为咖啡粉儿的新宠，吸引了人们的极大关注。网友们纷纷在微博、朋友圈中晒出自己对冷萃咖啡的看法，有网友评论说“冷萃咖啡和夏天更配哦”，也有网友建议喝冷萃咖啡可以配上冰牛奶，还有些网友则乐于分享自己制作冷萃咖啡的经验，一时间，冷萃咖啡的网红既视感满满。
另外，记者也了解到，很多精品咖啡店也在抓住这一风潮，纷纷推出各式冷萃咖啡产品，且由于冷萃咖啡可事先大量准备，比起少量现做来说，运营压力小很多，因此，冷萃咖啡也很受咖啡店欢迎。
探究 冷萃咖啡不等于冰咖啡
夏季，骄阳如火，在炎热中点上一杯凉凉的冷萃咖啡似乎是一件又时尚又有格调的事情，那么到底什么是冷萃咖啡呢？
SCAE（欧洲精品咖啡协会）高级咖啡师刘洁向北京晨报记者表示，冷萃咖啡，英文名为Cold Brew Coffee，是经研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小时，通过专业的器具进行萃取过滤而成。若要醇厚度更高，也可延长时间到24-48小时。精品咖啡店那些化学仪器般的冰滴器具就是用来冷萃的一种常见方法，通俗讲，低温萃取咖啡的过程都属于冷萃。
温度低和萃取时间长是冷萃咖啡的两大特点，也是冷萃咖啡和热萃咖啡的两个主要区别，热萃咖啡是通过热水萃取咖啡豆，温度在82-95℃之间，一般不超过5分钟。最快的意式浓缩（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在时间上远远超过热萃咖啡。而这也是星巴克及许多咖啡馆冷萃咖啡需要限量销售的原因。谈到冷萃咖啡萃取时间较长的问题，刘洁用了一句比较诗意的话“你喝的不仅仅是一杯咖啡，更是一份漫长的等待”。
另外，刘洁也表示，另外一个容易与冷萃咖啡混淆的品种是冰咖啡，冰咖啡名字虽与冷萃咖啡类似，但本质上是完全不同的，比如冰手冲。这类咖啡是指用热水快速萃取，然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡。在制作速度缓慢的情况下也能形成冷萃咖啡的温度，但咖啡还是经历了先热后冷的过程，比例控制不好，融化的水就会稀释咖啡，并且高温过程已经使咖啡发生了与热萃同样的变化。
口感 冷萃咖啡酸涩度低，口味更醇厚
记者从网友的讨论中了解到，冷萃咖啡之所以如此受追捧是因为很多人觉得其口感较好，无酸涩感，口味更加醇厚，为什么会出现这种情况呢？
SCAE高级咖啡师刘洁向北京晨报记者表示，在风味上，高温会使咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸，造成酸感和苦涩感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物质会比热萃方法低67%。因此，相对于热萃咖啡以及热萃后加冰的冰咖啡，冷萃工艺制作的咖啡酸涩感较低，受到人们普遍欢迎。另外，低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触，使得只有小分子风味物质被萃取出来，例如花果香等，那些偏大分子的风味物质，如烟熏味、焙烤味等，则很难被萃取出来。这也就是为什么冷萃咖啡闻起来并没有很冲击感官的香气，但喝起来却口感更加顺滑、馥郁，层次分明，回甘明显，没有油腻感觉的原因。
星巴克相关工作人员同样表示，不同于多数用高温水流萃取咖啡的煮制方式，冷萃咖啡采用冷水长时间萃取。用时间慢速萃取，取代了用热度快速萃取，使冷萃咖啡更好地带出了咖啡本身的甘甜以及顺滑的口感，是懂咖啡的老饕必选。
建议
冷萃和热萃咖啡因含量无明显区别
成人每天咖啡摄入量不应超过4杯
尽管冷萃咖啡在市场上受到了热烈追捧，甚至让很多专业咖啡师都趋之若鹜。
在冷萃咖啡受追捧的原因中，很重要的一条是其咖啡因含量被认为比热萃咖啡低，一些专业的咖啡师也认为咖啡中的咖啡因在高温冲煮过程中会更容易释放出来，而冷萃咖啡的低温冷泡工艺则有效规避了这一点，进而冷萃咖啡的咖啡因含量相对较低。
而营养专家阮光锋表示，其实从咖啡因含量上来说，冷萃咖啡和热萃咖啡的差别并不大，目前并没有充足的证据证明咖啡中咖啡因含量和水的温度有关系。冷萃咖啡和热萃咖啡最大的区别应该在于其口味的差别，而不是咖啡因含量以及营养成分的不同上。且咖啡本身，虽然在人们的生活中扮演着重要角色，但归根结底，它是一种饮品，谈不上有特别的营养价值，因此，我们在选择喝咖啡的同时再去考虑不同品种的营养差异及可能产生的不同影响就显得并无意义。而在炎热的夏季，人们普遍选择冷萃咖啡很大程度上是出于对天气和便捷度的考虑，而并非因为冷萃和热萃相比所谓的那些优势。
另外，阮光锋也特别强调，由于咖啡中所含的咖啡因等物质具有刺激人体中枢神经系统的作用，因此，成人应控制每日咖啡摄入量，一般来说，成人每天最好要控制在400mg，约合4杯左右，而对于孕妇和儿童则不建议饮用，如果一定要饮用，也不要超过每天200mg、即2杯的量。
■小贴士
实用冷萃咖啡自制办法
无论是否有营养优势，作为饮品，咖啡已经成为很多人生活中的重要部分。很多网友表示，夏天喝一杯冰爽的冷萃咖啡，既解渴又提神，然而高昂的售价却让大多数人望而却步。对此，SCAE高级咖啡师刘洁表示，冷萃咖啡的制作并不神秘，一般来说，用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆，时间在12小时以上即可。刘洁还教给读者一个不需要任何专业器械，在家、甚至出差在外都能完成的方法。
基础材料就是一包挂耳咖啡，最好是现磨的咖啡粉，以经浅度烘焙的日晒豆子最佳。工具为搅拌棒、玻璃瓶及杯子，步骤如下：
1．将称好重的挂耳咖啡粉放在一个可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉与水和冰以1:4:8的比例混合，先放冰块，再放咖啡粉，最后是纯净水。
2．用搅拌棒充分搅拌以上混合物使之均匀，封口。
3．放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小时后取出（烘焙度稍浅的豆子建议延长时间）。
4．把挂耳滤纸像冲热咖啡一样搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液进行过滤。
5．根据喜好加糖、加奶或者冰块，建议先尝原汁原味的，美妙瞬间即刻开启！
发表于 2017-6-15 17:05
